ぬか床は、米ぬか、塩、水を基本に、野菜を漬けながら育てていく日本の発酵文化です。中では乳酸菌をはじめとする多様な微生物が関わり、香りや酸味、保存性などに影響します。
ぬか床は、ひとつひとつ違う
材料、温度、手入れ、漬ける野菜、受け継がれてきた年月によって、ぬか床の状態は変わります。そのため、同じ「ぬか床」でも微生物の構成は一様ではありません。
11-1株は、長野県の古民家で受け継がれてきたぬか床から分離されたとされています。身近な食文化の中に、まだ十分に知られていない菌が存在することを示す例といえます。
#11-1株の名前
学術論文では、Lactobacillus paraplantarum 11-1として報告されています。現在は乳酸菌の分類体系が見直されることがありますが、商品名では「乳酸菌#11-1株」という表記が使われています。
乳酸菌という言葉は幅広く、菌株が違えば性質も同じとは限りません。「乳酸菌だから全部同じ」と考えず、どの菌株について、どの条件で調べた研究なのかを見ることが重要です。
伝統と科学を混同しない
発酵文化に長い歴史があることは、特定の商品が人の病気に効く根拠にはなりません。一方、文化の中から研究対象を見つけ、その性質を丁寧に調べることには大きな意味があります。
11-1を理解するときも、「伝統があるから必ず良い」「論文があるから何にでも効く」という二つの飛躍を避け、確認できる情報を積み重ねて見ることが大切です。